Restaurante Salvatore Loi – um espetáculo

Amigos, eu adoro comer e até me arrisco na cozinha (fazendo sempre bem pior do que eu imaginava que sairia) e consequentemente gosto muito de conhecer restaurantes e bons chefs. Estive no Salvatore Loi, que fica em Sampa e já tinha ouvido falar da boa comida de lá, mas quando provei, fiquei realmente animado com o negócio.

Como não tenho conhecimento para fazer resenhas ou avaliações sobre restaurantes ou comidas (eu só sei comer mesmo), eu colo aqui o release que recebi sobre o local. Certamente esse release vai trazer mais informações do que eu posso passar, mas mais do que isso, vale mesmo é visitar e provar.

Salvatore Loi: la nuova cucina italiana

Um dos mais prestigiados chefs do Brasil, Salvatore Loi abre restaurante que leva seu nome na rua Joaquim Antunes e apresenta, com total liberdade criativa,  sua culinária italiana moderna e autoral
Ingredientes de alta qualidade, respeito às receitas e raízes italianas e o trabalho autoral de um experientechef. O tripé que sustenta o menu do novo restaurante Salvatore Loi prova que as credenciais e o reconhecimento conquistados pelo sardo que comanda e dá nome à casa foram conquistados com mais de 30 anos de muito trabalho. Premiado diversas vezes por publicações nacionais, ele inaugura agora, na Rua Joaquim Antunes, 102, um endereço de alta cozinha, no qual promete mostrar o que há de mais moderno na cozinha italiana, agora com total liberdade criativa. O espaço é fruto da sociedade com um grupo de investidores, capitaneado pelo executivo do mercado financeiro Guilherme Vilazante. Testadas por mais de 4 meses antes da abertura, as novas receitas são fruto de uma aprimorada pesquisa e dão foco maior nos produtos, combinados com ousadia.

Aberta de segunda a segunda, tanto no almoço, como no jantar, a casa tem serviço de salão comandado por Julio Diotto, com mais de 15 anos de experiência e passagens pelo Grupo Fasano e casas como Piselli, Maremonti e Zucco. É ele que orquestra maîtres e seus auxiliares diretos, garantindo atendimento cuidadoso em todas as refeições. Do bar, localizado logo na entrada, saem drinques clássicos para abrir a refeição, como Negroni (R$38), e aperitivos artesanais ideais fechá-la, como o limoncello e o meloncello, licor italiano melão, ali produzidos. Já a adega abriga 140 rótulos de vinho, 80% deles italianos, selecionados pela jovem sommelière Stephanie de Jongh.

No projeto, idealizado pelo arquiteto Jayme Lago, a cozinha é a estrela: aberta para o salão térreo, põe em evidência o afinado trabalho da equipe, que executa com precisão a finalização dos pratos. No segundo piso, mesas dispostas em um ambiente claro, com entrada de luz natural, completam os 80 lugares que a casa comporta. Os traços da arquitetura tentam traduzir a cozinha de Salvatore: têm inspiração contemporânea, mas usam referências clássicas e atemporais, sem serem antiquados, criando um clima aconchegante. As cores sóbrias, com mármore marrom imperial, usado no bar e nas paredes, e a iluminação indireta mostram que a reformulação do imóvel, antes ocupado pelo Meating Bistrot à Viandes, foi total. A ambientação com tons mais quentes é completada por mesas montadas com vasos de flores, louças, copos e talhes importados da Itália e cerâmicas desenvolvidas com exclusividade por artistas como Hideko Honma e Studio Neves, quegarantem o charme e a elegância da nova casa.

O cardápio

No menu autoral da nova casa, Salvatore reinventa receitas italianas clássicas e resgata preparos típicos da Sardenha, sua terra natal, pouco conhecidos por aqui, além de retomar alguns pratos que marcaram sua carreira. 75% do cardápio é composto por pratos inéditos, preparados com ingredientes importados diretamente da Itália, como o arroz, o azeite ou as trufas, ou fornecidos por pequenos produtores nacionais garimpados pelo chef, como o de javali ou de cogumelos porcini frescos.

Abre a refeição uma amuse bouche, pequena entrada desenvolvida diariamente pelo sous chef da casa e braço direito de Salvatore, Luiz Filipe Souza, oferecida como agrado de boas-vindas. No Couvert (R$22), pão de castanha-do-pará, manteiga com flor de sal, azeite e um patê de abóbora, no almoço, ou queijo de cabra com geleia de tomate, no jantar. Nas entradas, destacam-se novas sugestões como a Insalata croccante speciale con cappessante e mozzarella (R$55), salada que traz um mini pé de alface inteiro, infusionado em baunilha e coroado com vieiras douradas e mussarela de búfala fresca. Já o Morbido di Grana Padano, olive e cioccolato bianco (R$45), traz a incomum combinação de chocolate branco com burrata, grana padano e ragu de azeitonas, servidos sobre uma fina torrada de pão de fermentação natural. Outra criação do chef, o Fegato di anatra con estratto di cipolle (R$66), traz fígado de pato dourado com um adocicado caldo de cebolas assadas no forno, servido quente na mesa, enquanto o Succo di carote con pecorino dorato (R$49) combina um suco puro e espesso de cenoura, bem temperado, com bolinhos crocantes de queijo pecorino.

Os pratos principais estão divididos em em cinco seções. A primeira delas elenca as pastas secas e artesanais preparadas diariamente na casa, como o inédito Tourt-tlen ripieni con mozzarella di buffala e rape rosse (R$63), pequenos cappelletti recheados com mussarela de búfala, limão siciliano e emulsão de beterraba, além de receitas do chef que já se tornaram clássicos, como o Ravioli ripeni di carbonara con salsa al limone (R$69), no qual o famoso molho à base de ovos vira recheio de um ravióli ao molho de limão-siciliano. O pappardelle recheado, outra conhecida criação de Loi, agora aparece em uma nova versão, o Pappardelle farcite con ossobuco (R$73), recheado com a carne e que leva o molho que tradicionalmente a acompanha, a gremolata, à base de salsinha e limão siciliano.

Na segunda ala do menu, massas típicas da Sardenha, ilha ao sul da Itália, com formatos pouco usuais. Nela, destacam-se novas sugestões como o Bauletti ai carciofi liquidi e bottarga di muggine(R$74), massa fresca recheada com alcachofras, molho de vinho branco e ovas curadas de peixe, e as Loreghitas con ragu di salsiccie, olive e pecorino (R$66), anéis trançados de massa fresca, sem ovos, com ragu de linguiça, azeitonas e fonduta de queijo de cabra.

Especialidade do chef, os risottos surgem em versões com e sem manteiga, quando são chamados de risolios, já que são preparados tendo azeite como base. Releitura do tradicional filet, o Risotto “Rossini” (R$75) traz arroz italiano cozido com prosecco, coberto por finas lâminas língua de vitela e gotas de balsâmico envelhecido, servidos sobre uma pasta de foie gras. Já o Risolio all’acqua di pomodoro e pancetta con erbe (R$72) é composto por arroz italiano cozido sem manteiga na água de tomates, finalizado com fatias de pancetta toscana assadas.

Nos peixes, brilha a Astice in crosta di nocciole e gnocchi di patate (R$168), cauda de lagosta importada do Canadá em crosta de avelã, servida junto a delicados nhoques de batata doce e molho holandês. Outra versão de Rossini, o Polipo alla rossini con patata fondant (R$124) traz polvo dourado com foie gras, trufa preta e batatas fondant. Já a Pescadina al forno con salame fresco e melanzane (R$82) combina terra e mar ao unir no mesmo prato filet de pescada branca ao forno com salame fresco, berinjela defumada e um molho de vinho branco seco.

A última seção dos principais elenca sugestões com carne e aves, como a Porchetta di cinghiale, gnocchi di catalogna, salsa al tamarindo (R$89, foto acima, à esquerda), versão do chef para o clássico preparo italiano, feita no restaurante com a carne de pequenos javalis desossados, recheados com cogumelos e ervas e acompanhados de nhoquetes de catalônia ao molho tamarindo, fruta bastante consumida na Itália, principalmente nas festas de fim do ano. O Petto di anatra con uva e fegato grasso (R$110) combina peito de pato com cogumelos, uvas sautéfoie gras, molho de morangos e redução de vinho tinto. Não poderia faltar o Filetto di manzo alla rossini “classico” (R$124), filé mignon com trufas negras, molho à base de Marsala, foie gras e batatas gratinadas.

Os doces da casa foram criados por Salvatore em parceria com a chef patissière da casa Fernanda Drescher. O delicado Pane con miele, ricotta alla siciliana e amarene (R$33, foto à direita) traz pão de mel com ricota fresca, calda de cereja amarena e água de flor de laranjeira, acompanhada por uma releitura da cassata siliciana, feita com frutas cristalizadas. Outra sugestão, a Torta di cioccolato e caramello salato (R$34) apresenta uma pequena torta de chocolate meio amargo que tem caramelo como base, finalizada com flor de sal. Outra opção é seguir a tradição italiana e pedir no encerramento o Misto di formaggi con pane alla frutta e marmellate diverse (R$61), com frutas, pães e geleias feitas na casa para acompanhar queijos italianos como Gorgonzola dolceTaleggio,
Pecorino sardoGrana PadanoCaprino mezza cura e o brasileiríssimo Serra da Canastra. Limoncello e Meloncello, preparados pelo chef, fazem as vezes de digestivo e também são oferecidos como cortesia. Já o caffè (R$8) é acompanhado por petit fours que variam diariamente, como Cantuccis em versões criativas, a exemplo do de gengibre

Durante a semana, o endereço oferece um menu executivo chamado de Mezzogiorno, que inclui amouse bouche, entrada, principal e sobremesa, a R$87 por pessoa.

Sobre o chef Salvatore Loi:

Com 32 anos de carreira, Salvatore acumula uma rica bagagem, com passagens por alguns dos melhores restaurantes do mundo, como o Villa D’Este, no Lago de Como, e o Hotel Pitrizza, em Porto Cervo, além dos 13 anos que passou à frente das clássicas cozinhas do Grupo Fasano. No total, já inaugurou 15 casas no Brasil, entre restaurantes desse grupo e outros projetos, como o Girarrosto e o antigo Loi Ristorantino (hoje apenas Ristorantino).  No Salvatore Loi, o chef tem total liberdade para compor o menu, já que seus sócios não fazem interferências na cozinha.

Serviço:

Salvatore Loi

Endereço: R. Joaquim Antunes, 102 – Pinheiros, SP

Telefone para reservas: (11) 3062-1160

Horário de funcionamento:

De 2a a 5a, das 12h às 15h e das 19h às 24h

6a, das 12h às 15h e das 19h à 1h

Sábado, das 12h às 16h e das 19h à 1h

Domingo, das 12h às 17h e das 19h às 22h30

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