Harmonização – Fettuccine Bolognese e Chianti

Por sugestão dos Blogs Gourmandise e Le Vin au Blog, fiz essa harmonização com um vinho e um prato típico italianos. O molho bolognese (ou bolonhesa) é bem conhecido dos brasileiros e eu arriscaria dizer que é praticamente uma paixão nacional. Já os vinhos da região de Chianti ainda não atingiram esse patamar (de paixão nacional), mas acredito que por puro desconhecimento, pois são muito bons!

Segui à risca a receita e o resultado foi uma bela harmonização. O molho, feito com ingredientes ácidos (salsão, tomate) e alguns componentes lácteos (leite, creme de leite, manteiga) formou uma bela combinação com o Chianti Tosca, da Tenuta Valipatta, que apresentou uma boa acidez e aromas tendendo para os herbáceos e uma leve madeira seca.

O Chianti é produzido na Toscana e é composto de 90% de Sangiovese e 10% de Canaiolo Nero. É comercializado no Brasil pela Zahil e custa em torno de 55 reais. Um bom preço para um Chianti de qualidade.

Eu nunca tinha feito um molho bolognese da forma como descrita abaixo. O resultado foi um molho um pouco diferente do que estamos mais acostumados, que tem muito tempero. Esse foi mais suave e acredito que também por conta do sal marinho, que não só é mais saudável como é mais leve. Agradou bastante.

Esse prato vai bem com outros vinhos também, mas se puder reproduzir com esse Chianti (ou com outros da mesma região), vale a pena.

Abaixo replico as receitas. Parabéns aos blogs organizadores pela bela harmonização.

Receita escolhida: Fettuccine Bolognese – 4 pessoas

Ingredientes:

• 240ml de creme de leite fresco
• 200g de pancetta (gordura de banha de porco) brunoise
• 2 xícaras de cenoura brunoise
• 1 xícara de salsão brunoise
• 1 xícara de cebola brunoise
• 900g de Maminha limpa e sem gordura picada na ponta da faca
• 240ml de vinho tinto seco
• 8 Colheres de sopa de tomate bem maduro concassé brunoise
• 200ml de fundo de legumes caseiro (a receita é a mesma do utilizado na receita da Polenta com ragu de músculo, basta diminuir as quantidades)
• 480ml de leite integral quente
• 30g de manteiga sem sal gelada
• Sal marinho a gosto
• Pimenta preta moída na hora
• 500g de fettuccine Rustichella d’Abruzzo  ou De Cecco (Fettuccelle ou Fettuccia)

Preparo:

Derreta a gordura de porco até ficar quase completamente líquida, unir os legumes e refogar até a cebola ficar translúcida.
Adicionar a carne e refogar até dourar ligeiramente.
Colocar o sal e a pimenta moída na hora.
Acrescentar o vinho, o fundo e tomate, cozinhar por mais ou menos 5 minutos.
Tampar, diminuir o fogo e cozinhar por 2 horas, adicionando o leite aos poucos.

Obs:
Antes de servir aqueça o molho, coloque o creme de leite reduzido para 1/3 (faça no fogo baixo) a manteiga e uma pitada de sal, cozinhe por 3 minutos. Acrescente a massa cozida (respeite o tempo de cocção descrito na embalagem) e sirva imediatamente.
Esta receita foi adaptada da receita do chef André Mifano (restaurante Vito).

Fundo de legumes:
• 200g de cenoura brunoise
• 200g de salsão brunoise
• 400g de cebola brunoise
• 2 dentes de alho esmagados
• 10 grãos de pimenta do reino
• 1 folha de louro
• talos de salsa
• 1L500ml de água
Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Um abraço

Daniel Perches

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